กรรมวิธีการทำเจลาโต้ จะเป็นยังไงนะ เราตาม เชฟ Federico เข้าไปใน Gelato Lab กันเลย…

ขั้นแรกนั้นเริ่มจากการทำเบสกันก่อนเลย เบสคือหัวใจของเจลาโต้ของเชฟแต่ล่ะคนเลยก็ว่าได้ ถึงแม้เจลาโต้จะเจาะจงเฉพาะไปถึงเบสที่ทำจากนม แต่รายละเอียดส่วนผสมอื่นๆนั้นคือความลับที่ทำให้เจลาโต้ของแต่ล่ะร้านนั้นต่างกันออกไป แต่ล่ะร้านจะมีสูตรลับ อัตราส่วนน้ำตาล นมสด หางนม และองค์ประกอบอื่นๆที่ทำให้รสชาติ และ เนื้อสัมผัสออกมาเป็นลักษณะเฉพาะตัว

 

 

เมื่อใส่ทุกอย่างเสร็จ คราวนี้เราก็มาผสมให้เข้ากันค่ะ นำเบสนมของเรามา pasterize ในเครื่อง ให้รสชาติออกมากลมกล่อม ถูกหลักอนามัยนะ

สูตรเบสนมของกิโยนี่ มีลักษณะเฉพาะตัวตรงที่เราใช้น้ำตาลอิมพอร์ต ที่หวานน้อยกว่าน้ำตาลทั่วไปถึงกว่า 50% และปริมาณของนมสดที่เพิ่มขึ้นมา ทำให้ได้เจลาโต้ที่ทำจากเบสของเรานั้นแตกต่างออกไปทั้ง รสชาติ เเละเนื้อสัมผัส

 

 

เมื่อได้เบสแล้ว จึงนำมารวมเข้ากับวัตถุดิบต่างๆ ทั้ง พิสตาชิโอ้จากเกาะซีซีลี ฝักวนิลาสดจากมาดากาสการ์ หรือถั่วเฮเซลนัทจากรัฐเปียด์มอนต์ทางตอนเหนือของอิตาลี เป็นต้น ก็จะได้ออกมาเป็นเจลาโต้หลากหลายรสชาติแล้วค่ะ!

แต่หากว่า เป็น เชอร์เบทเจลาโต้ ขั้นตอนการทำก็จะต่างกันออกไปเล็กน้อย เชฟ Federico จะเริ่มจากการนำผลไม้สดมาปั่นหรือ คั้นน้ำ ก่อนจะนำไปผสมเข้ากับเบสน้ำ (ที่ไม่มีส่วนผสมของนม) ก็จะได้ออกมาเป็น เชอร์เบทที่มีเนื้อสัมผัสไม่เหมือนกับเจลาโต้เบสนมแล้ว

 

 

สิ่งที่ยากที่สุดของการทำงานกับผลไม้สด คือความไม่คงที่ของรสชาติ และค่าความหวานในผลไม้ ซึ่งจะต่างกันออกไปนทุกครั้งที่ทำ เชฟ Federico จึงจะต้องคอยชิม และวัดค่าความหวานของผลไม้ใหม่ในแต่ล่ะครั้ง เพื่อให้รสชาติของเชอร์เบทเจลาโต้ทุกถาดออกมาใกล้เคียงกันมากที่สุด

เมื่อผสมทุกอย่างเรียบร้อยก็นำไปเข้าเครื่อง เจลาโต้ เป็นอันเสร็จสมบูรณ์นั่นเองค่ะ!